Bakterie ve vašem Hermelínu? Mikroby v Mozarele?

0

Ano, skutečně mikroby

Podívejte, stačí jen čtyři přísady, aby se vyrobil sýr: mléko, sůl, syřidlo – a mikroby.

Nejstarší sýry byly vyrobeny zhruba před 7 000 lety, většinou náhodou.

K výrobě sýra potřebujete tuto třetí látku, syřidlo, které je komplexem enzymů, které se nacházejí ve čtvrté žaludeční komoře neoplodněných telat.

Co? Jak byste sakra něco takového našel před 7 000 lety?

Zdá se, že to bylo výsledkem převozu mléka v měchýři vyrobeném z žaludků přežvýkavců, který obsahoval toto syřidlo.

Příště když si budete stěžovat na váhu mléka, kterou vyzvednete v supermarketu, můžete děkovat bohu, že už nemusíte spěchat domů s vakem ze žaludku telete plným mléka.

Přidáním syřidla docházi ke sražení mléka a oddělí se tvaroh (tuhá hmota) a syrovátka (zbývající kapalina).

Je to kyselá povaha syřidla, která způsobuje, že se mléčné bílkoviny shlukují – nebo se srážejí – do pevné hmoty, známé jako tvaroh.

Tyto tvarohy se pak lisují do konečné podoby, připraveny k stárnutí nebo dozrávání.

Takže jaká jsou to bakterie?

V USA je obvyklé zahájit proces výroby sýra s pasterizovaným mlékem. V tomto případě musí být přidány bakterie mléčného kvašení ve formě startovací kultury.

Toto bylo částečné po tom, co FDA rozhodla v roce 1987, že veškeré mléko a mléčné výrobky určené k lidské spotřebě musí být pasterizované.

Jediná výjimka aby sýr mohl být z nepasterizovaného, byla v tom, že sýr zrál po dobu nejméně 60 dnů a byl jasně označen.

Použití syrového mléka znamená, že již obsahuje bakterie Lactobacillus. Není třeba je přidávat zpět.

Nicméně mnoho domácích sýrových výrobců má tendenci vyrábět bezpečně pomocí pasterizovaného mléka a přidáním startovacích kultur, které mají tendenci obsahovat jen několik druhů bakterií, které v USA historicky dodávali velké nadnárodní korporace, které jsou lépe známé prodejem chemikálií.

Tradiční sýry jsou naopak „očkovány“ syrovátkou z předchozích šarží, takže mohou obsahovat desítky druhů mikrobů. Některé neobvyklé – které hrají velkou roli v tom, jak sýr chutná a voní.

Čtěte také:  Svatá čtveřice, třetí část - mrkev

Dva hlavní typy

Existují dva hlavní typy bakterií mléčného kvašení – Lactococci, které mají tvar koule, a Lactobacilli, které mají tvar tyčinek a mohou se také začlenit do počátečního procesu zrání sýra.

Po dokončení své práce většina těchto bakterií zemře přirozeně, ale mohou zůstat naživu v některých alpských a tvrdých sýrech, jako jsou Emmental, Gruyere a Pecorino – a přispívají k jejich chuti.

Dalším typem sýrového mikrobu je bakterie kyseliny propionové, konkrétně Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, který tráví kyselinu octovou, přeměňuje ji na kyselinu propionovou a oxid uhličitý.

Tento oxid uhličitý vytváří díry v sýru – charakteristické otvory společnosti Emmental. Zatímco kyselina propionová přispívá k výraznému a ostrému zápachu některých sýrů.

Je zajímavé, že některé druhy Propionibacteria se nalézají na lidské pokožce a mohou způsobit nepříjemný „nevysvětlitelný“ zápach.

Kromě toho existují mikroby známé jako baktérie na rozmazání, které jsou zodpovědné za některé zbytky sýroviny, jako jsou Münster a Limburger.

Jedním z těchto druhů je Brevibacter, která není schopná žít v kyselých podmínkách. To znamená, že nemůže přežít ve vnitřních prostorách sýrů. To je technicky známé jako pasta a na rozdíl od kůže, se tvoří na povrchu sýra.

Brevibacter vyžaduje slané podmínky, takže tato bakterie je podporována nepřetržitým praním nebo stíráním (rozmazáním) povrchu sýra. To umožňuje, aby bakterie rozkládala bílkoviny do některých, upřímně řečeno, špinavých látek.

Tyto sýry, které byly rozmazávány, mají zápach jako páchnoucí nohy, což možná není překvapením, neboť Brevibacter lze nalézt také na zapařené lidské pokožce.

Měkký sýr jako je Camembert se vyrábí očkováním teplého kravského mléka bakteriemi a syřidlem. Dále pak (po zabalení sýrů dohromady) postříkáním jejich povrchu roztokem obsahujícím plíseň Penicillium camemberti. Ta produkuje výraznou poživatelnou kůrku sýra.

Zdroj: ubiomeblog

 

Pin It on Pinterest

Shares
Share This

Vyplňte Vaší emailovou adresu a dostanete od nás ebook zdarma!