Červené maso a uzeniny
V poslední době se ve světě rozmohla velká panika ohledně konzumace červeného masa a uzenin. Vzniklo to tím, že světová zdravotnická organizace zařadila červené maso mezi potencionální karcinogeny a uzeniny zařadila mezi stejné karcinogeny jako cigarety.
Můj názor a dlouhodobá zkušenost
Můj názor na celou problematiku je takový, že plně souhlasím se škodlivostí uzenin. Je to zpracované maso, plné éček a ještě k tomu s bonusem v podobě kouřového obalu obsahujícího dehet a jiné karcinogeny. Je mi líto, že si z tohoto problému někteří fitness guru a výživoví poradci, kteří většinou zastávají low carb styl stravování, dělají legraci. Argumentují tím, že maso dělané na ohni bylo takto připravováno tisíce let a že dusičnany a dusitany jsou přirozenou součástí stravy i organismu. Jaksi zapomínají, že v pravěku bylo maso připravené na ohni asi jediný karcinogen, který do sebe člověk dostal – byl čistý vzduch, voda, člověk měl pohyb a období bez potravy – půst, který mohl pomoci s detoxikací. Porovnávat pravěké maso a dnešní uzeniny je naprosto směšné.
Jak je na tom kvalitní maso?
Co se týče zařazení červeného masa mezi potencionální karcinogeny, tak s tím souhlasím jen částečně – v první řadě jde o úpravu a v druhé řadě o kombinaci potravin. Určitě si myslím, že do hněda upečené maso s křupavou kůrkou je karcinogenní, protože při pečení za vysokých teplot a mírném spálení (křupavá hnědá kůrka) vzniká akrylamid, což je velice silný karcinogen, když k tomu přidáte takovéto pečení na přímém ohni, tak máte hned dva faktory – kouř a akrylamid. Za druhé je tu kombinace potravin – každý by se měl zamyslet nad kapacitou svého trávicího systému. Vezměte si jako příklad třeba typické italské jídlo – masové lasagne – těstoviny, kečup, smetana, mleté maso, sýr – tato kombinace potravin, i když je velice chutná, může u jedinců se slabším trávením vést k nestrávení jednotlivých potravin a nestrávené bílkoviny, které se dostanou do tlustého střeva, začnou hnít a produkovat opět karcinogenní látky, které jsou mnohem horší, než když ve střevě dojde k pouhému kvašení nestrávených sacharidů. Většinou to končí průjmem, nebo minimálně břišním nepohodlím, ale pokud se toto stává pravidelně, tak máte zaděláno na obrovský problém.
Řešení?
Na druhé straně rozumně podušené hovězí nebo vepřové maso se zeleninou, žampiony nebo hlívou, nějakým chutným kořením (kurkumou), podávané s bramborem nebo rýží, nepovažuji za rizikové. Jednak při této tepelné úpravě nevzniká akrylamid, zelenina a houby dodají živiny a ochranné látky a brambory a rýže lehce stravitelné sacharidy bez alergenů.