Rezistentní škrob – Úprava potravin a její vliv na zdraví + Video

10

V druhém díle článku o osteoporóze (Osteoporóza – jak jednoduché cukry ovlivňují naše kosti a zuby) jsme si říkali, že i zdánlivě neutrální potraviny mohou mít některé negativní účinky. Jedná se hlavně o obiloviny a brambory. Pro zopakování si řekněme, že horké obiloviny a brambory mají velmi vysoký glykemický index, který negativně ovlivňuje naše zdraví. Co se ale stane, pokud tyto potraviny zchladíte a znovu ohřejete? Doslova malý zázrak, který má velké účinky na naše zdraví.

Rezistentní (nestravitelný) škrob

Úprava potravin vařením, následným zchlazením a ohřátím nebo konzumací za studena udělá ten efekt, že se část škrobů změní na rezistentní škrob. Rezistentní škrob je typ škrobu, který není stráven v tenkém střevě a dorazí do tlustého střeva neporušený. To znamená, že je rezistentní vůči trávení. To vysvětluje, proč nevidíme špičky v hladině glukózy v krvi nebo inzulinu po jídle obsahujícím rezistentní škrob a taky proč nezískáme z takového jídla kalorie ihned.

K dispozici jsou čtyři typy rezistentního škrobu:

Typ 1: Škrob je absolutně nepřístupný, vázaný ve vláknitých buněčných stěnách rostlin. Nachází se v celozrnných obilninách, semenech a luštěninách.

Typ 2: Škrob s vysokým obsahem amylózy, která je nestravitelná v syrovém stavu. Nachází se v bramborách, zelených (nezralých) banánech. Vařením těchto potravin uděláme škroby stravitelné.

Typ 3: Také nazývaný retrográdní,  je odvozen od typu 1 a 2, kdy se tyto potraviny uvaří a následně ochladí. Jako příklad si můžeme uvést vařenou a zchlazenou rýži parboiled, celozrnnou rýži, vařené a zchlazené brambory nebo těstoviny, namočené, uvařené a ochlazené luštěniny nebo zmražený a znovu rozmražený chléb.

Typ 4: jsou různé doplňky jako rezistentní škrob z brambor nebo kukuřice, ale i třeba psyllium.

Jakmile se rezistentní škrob dostane do tlustého střeva, začnou ho bakterie trávit.

Jak rezistentní škrob ovlivňuje naše zdraví

Normální lidské střevo má stovky druhů bakterií, některé dobré a některé ne tak dobré. Celkový počet a relativní množství každého druhu má hluboký vliv na naše zdraví a pohodu. Rezistentní škrob selektivně stimuluje dobré bakterie v našich střevech, pomáhá udržovat zdravou rovnováhu bakterií. Tyto dobré bakterie se „krmí“ na rezistentním škrobu a vyrábí mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které mají blahodárné účinky na tračník a celkové zdraví. Jsou preferovaným zdrojem energie střevními buňkami, zvyšují látkovou výměnu a snižují zánět. Nevyužité mastné kyseliny putují ze střeva do jater a jsou dále roznášeny po těle, kde snižují záněty. Zdravé střevní buňky také dokážou správně „odumřít“ bez rizika vzniku rakoviny. Krásně je to ukázáno v přiloženém videu.

Čtěte také:  Mýtus o nedostatku jódu

Jak vidíte, úprava, nebo cílené zařazování určitých potravin může mít velký vliv na zdraví. Pokud se rozhodnete s tímto zaexperimentovat ať už zařazením psyllia, nebo některých celozrnných potravin, tak začněte pomalu, protože někdy může být změna špatných baktérií na dobré provázena nadýmáním. Také je možné, že máte tak napadené tenké střevo a žaludek nevhodnými bakteriemi, že Vám rezistentní škroby budou dělat potíže. Pak je zapotřebí nejprve tyto patogeny vymýtit a potom teprve zařazovat rezistentní škroby. Také pokud jste delší dobu na low carb dietě, tak máte velmi ovlivněný střevní mikrobiom a potrvá to trochu déle, než si na to zvyknete.

Audio:

Zdroj: chriskresser

 

10 komentářů

  1. Velmi zajímavý článek, díky za něj. Rád bych se zeptal na Váš názor. V případě, že je střevní mikroflóra nějak narušena, došlo tedy k přemnožení těch špatných mikroorganismů, je lepší jíst každý den více druhů potravin s obsahem rezistentního škrobu nebo na tom nezáleží ? Tím mám na mysli, jestli je rezistentní škrob jen jeden a stačí tedy teoreticky konzumovat pravidelně jen jednu potravinu s rezistentním škrobem nebo širší spektrum potravin bude vhodnější ? např. denně popíjet psyllium ve vodě, na snídani rozmražený celozrnný chléb, na oběd ochlazená rýže natural a na večeři třeba ochlazené uvařené luštěniny.

    Rád bych se zeptal ke zchlazování potravin. Bude vhodnější uvařené potraviny s rezistentním škrobem zchladit při pokojové teplotě nebo rovnou vložit do lednice ? V případě prvního postupu hrozí, že se na potravině namnoží nějaké špatné bakterie, druhý postup asi nebude vhodný z důvodu lednice.

    • Děkujeme. Tady právě narážíme na jeden problém a to v které části je mikroflora narušena. Pokud je to až v tlustém střevě tak postupujte jak píšete- nejlépe různé druhy rezistentních škrobů, pokud jste na bezobilné nízkosacharidové dietě tak psilium, plantajnová mouka a třeba inulin(i když to už není RS). Ale pokud je narušení v tenkém střevě a je to tzv. SIBO tak budete muset postupovat velmi dlouhodobě a opatrně a používat různé jiné postupy k potlačení těchto bakterií.

      K té druhé otázce: nechte zchladit hodinku při pokojové teplotě a pak vložte do lednice.

      • Prosím Vás, dá se zjistit podle příznaků nebo nějak jinak v které části střeva je mikroflóra narušena ? Liší se narušení mikroflóry v tlustém a tenkém střevě nějak zásadně ?

  2. Samozřejmě že se liší velmi zásadně! Pokud je to „jen“ v tlustém střevě, tak to srovnáte probiotiky a prebiotiky včetně rezistentních škrobů. Ale pokud je to v tenkém střevě tak máte SIBO a to je léčba na mnoho let. Sibo je ohromný problém protože může způsobit veliké množství nemocí, zdánlivě nesouvisejících s trávením. Zjistit kde je problém se dá s určitou přesností v laboratoři dechovým testem- vypijete roztok cukrů a podle vydechovaných plynů laborka zjistí zda vydechujete metabolity bakterií. Nemám přímo zkušenost v které laborce to dělají, ale snad se ozvou další čtenáři, vím že někteří z nich sem chodí.

    Domácí test pokud vím neexistuje, ale dalo by se odhadnout, že pokud nebudete jíst pár dní škroby a vlákninu tak by se Vám mělo ulevit od příznaků jako je mozková mlha, nadmutí krátce po jídle, únava po jídle. Ale jsou to jen hrubé odhady.

  3. Dobrý den ,velmi zajímavý článek.. poučila jsem se a možná jsem přišla na to ,proč mě potraviny s rezistentním škrobem ( celozrnné pečivo, těstoviny, obiloviny , luštěniny atd. ) nadýmají a nutí k častému vyprazdňování . Mám také dg . dráždivého tračníku, takže zmíněné potíže mne značně společensky obtěžují.
    nevím si s tím rady , ráda bych se zdravě stravovala ,ale…. poradíte co s tím ??

    • Dobrý den!

      Tak v první řadě bych vynechal potraviny které jste vyjmenovala (celozrnné pečivo, těstoviny, luštěniny), vyměnil bych je za pohanku, jáhly a rýži- pokud tedy chcete vůbec obiloviny konzumovat. Zaměřil bych se na zvýšení příjmu zeleniny a sem tam ovoce, ale toho nemusí být moc. Vyzkoušel bych jiné jemnější druhy vláknin- psylium, inulin(sladké brambory), chia semínka)- ty jsou bakteriemi také částečně fermentovatelné takže nesou výhody jak pro mikrobiom tak pro tlusté střevo a v podstatě pro celé tělo. No a pokud by to nešlo a způsobovalo to stále potíže tak bych se zaměřil na zdroje butyrátu a propionátu ve stravě- začal bych používat máslo jako zdroj butyrátu a jablečný ocet jako zdroj propionátu. Dráždivý tračník bych se pokusil vyřešit detoxikačními kůrami – použitím čistícího jílu, uhlí, endiaronu. Pokud jste prodělala v posledních letech antibiotickou léčbu tak bych zvážil použití určitých probiotik. Striktně bych dodržoval bezlepkovou dietu.

  4. Dobrý den,
    chtěl bych se jen zeptat, zda když si uvařím brambory nechám je vychladnout a na druhý den si je ohřeji a sním teplé, tak zda budou obsahovat rezistentní škrob. Platí to i např. pro celozrnný chléb ? Ten musel být upečen pak vychladnul, takže pokud si ho doma „ohřeji“ bude to mít stejný účinek ? Děkuji za odpověď.

  5. Petr Bořek -

    Dobrý den,
    pochopil jsem, že uvedeným postupem (tj. vařením – ochlazením – ohřátím) se změní glykemický index potraviny. Můžete uvést nějaké konkrétní hodnoty GI před ochlazením a po ohřátí některých potravin? (brambory, celozrný žitný chléb, pohanka apod.) Děkuji a zdravím.

    • Dobrý den!

      Ano, pochopil jste správně. Ohřátí by mělo být ale jen do vlažné teploty. Jakmile ohřejete tak, že to bude horké tak se tento efekt vytrácí. Konkrétní hodnoty glykemického indexu neznám a popravdě řečeno mi tento pojem u základních přírodních potravin, které nebudete konzumovat izolovaně, připadá naprosto zbytečný, protože kombinacemi s bílkovinou a tukem se mění. Pokud dodržujete dělenou stravu tak si to rozdělte následovně- nízký GI- luštěniny, ječmen, střední GI- studené obiloviny a brambory, vysoký GI- horké brambory a horké obiloviny.

Napsat komentář

Pin It on Pinterest

Shares
Share This

Vyplňte Vaší emailovou adresu a dostanete od nás ebook zdarma!