Jak vyrobit ghee

0

Přepuštěné máslo se v české kuchyni používalo odjakživa (zejména v dobách před zavedením rostlinných olejů). Obdobně ghee je neodmyslitelnou surovinou v indické kuchyni, s dlouholetou tradicí. Jejich způsob přípravy je mírně odlišný, pro domácí výrobu si ale vystačíme se základním postupem, kdy za kontrolované teploty (nižší než kouřový bod másla cca 130-150°C) pomocí tepla oddělíme čistý mléčný tuk od dalších složek jako je laktóza, kasein a voda. Právě ty totiž způsobují přepalování másla při poměrně nízké teplotě, která například pro smažení není dostačující. Odstraněním mléčné bílkoviny (kasein a syrovátka) a cukru (laktóza) se máslo z cca 80% tuku změní na téměř 100%. To má za následek nejen zvýšení kouřového bodu o více než 100°C (na 250°C), ale také možnost použití i pro osoby s alergií či citlivostí na mléčné výrobky. Díky tomu najde přepuštěné máslo své místo i ve Whole30 jídelníčku, kde jsou jinak všechny mléčné výrobky striktně vyloučené.

Příprava: 5 minut
Vaření: 1 hodina 30 minut
Množství: cca na 700 ml ghee
Obtížnost: Středně obtížné

Suroviny

  •  800 g másla (nejlépe bio, např. Milko)

Postup

  1. Na přípravu přepuštěného másla existuje spousta postupů*, od extra pomalého (i několik hodin) na nízkou teplotu, po extra rychlý na poměrně vysokou teplotu, kde ale hrozí dost velká šance, že máslo přepálíte.
  2. Pomalý postup (při cca 80-90°C) má dvě výhody – nemusíte celou dobu stát u plotny a hlídat hrnec, vedlejším produktem je pak chuťově velmi zajímavá pěna, která se dá použít například na dochucení lívanců (pouze v Primal, neplatí pro Paleo a Whole30).
  3. U rychlého postupu (při cca 120-130°C) je nutné hrnec bedlivě hlídat a raději vůbec neodcházet od plotny. Tento postup se vám ale odvděčí skvělou oříškovou vůní a příchutí výsledného ghee.
  4. Jaký postup použijete, záleží na vás. Já nejčastěji postupuji zlatou střední cestou, tedy na cca 100°C a teprve na závěr nechám teplotu stoupnout ke 120°C.
  5. Ke hlídání požadované teploty skvěle poslouží kuchařský teploměr. Dá se koupit za různou cenu, já si v kuchyni bohatě vystačím s teploměrem z IKEA za „pár korun“. Pokud ho nemáte, vůbec nevadí. Pokusím se vás navést i bez něj 🙂
  6. Nastavte si teplotu plotýnky na nižší střední teplotu (já použila stupeň 4 z 9). V hrnci nechte rozpustit kostky másla.
  7. Jakmile se máslo kompletně rozpustí, teplotu stáhněte na stupeň 2. V tuhle chvíli můžete máslo nechat „svému osudu“, pouze ho občas zkontrolovat, sebrat z povrchu vzniklou pěnu a promíchat.
  8. Tahle fáze trvá i hodinu (podle skutečné teploty, šířce dna hrnce a množství použitého másla).
  9. A jak poznáte, že už se blížíte do závěru? Máslo se začíná „projasňovat“, začíná být vidět na dno a přepouštěné máslo přestává jakoby „lupat a ševelit“. Jakmile se dostanete do téhle fáze, můžete teplotu mírně zvednout (maximálně o 1 stupeň, nikdy ne víc než na třetinový výkon, tedy 3. stupeň z 9).
  10. Jakmile se u dna začnou usazovat nahnědlé kousíčky, máslo je krásně průhledné a už „nelupe“, máte hotovo.
Čtěte také:  Křupavý losos s batáty a bylinkami

Skladování

  • Nyní stačí přepuštěné máslo slít přes jemný cedník vystlaný několika vrstvami gázy (kupuji v lékárně).
  • V případě potřeby můžete krok s přeceděním opakovat, většinou ale není potřeba.
  • Hotové ghee přelijte do vhodné nádoby.
  • Mělo by mít barvu tekutého medu, být krásně průhledné a vonět po oříškách (vůně spáleniny vám naznačí, že jste to přehnali s teplotou).
  • Po vychladnutí se barva i struktura změní, ghee bude připomínat zcukernatělý med (viz úvodní foto).
  • Přepuštěné máslo překvapivě není nutné uchovávat v lednici. Na kuchyňské lince (mimo dosah slunce) vám bez změny chuti a vůně vydrží i několik týdnů. Používejte pro tepelnou úpravu pokrmů za vyšších teplot.

* Pokud máte doma pomalý hrnec, určitě ho použijte. Hodně si ušetříte práci a čas. Stačí máslo vložit do hrnce, zakrýt pokličkou a „pomalit“ cca 3-4 hodiny na High. Pak jen přepuštěné máslo slijte přes gázu nebo husté sítko. Čas platí pro cca 1 kg másla. Tak si ho případně upravte podle použitého množství a také výkonu vašeho pomalého hrnce (každý pracuje trošku jinak).

Zdroj: paleosnadno

 

Napsat komentář

Pin It on Pinterest

Shares
Share This

Vyplňte Vaší emailovou adresu a dostanete od nás ebook zdarma!